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酱香工艺的灵魂更像一个美丽的神话

  酱香,此前我对这个词没有什么概念,单从字面意思来看,也会理所当然的理解成酱油的香味。这个夏天,“酱香(型)白酒”这个词每天都要在我脑子里来回游荡,欲罢不能,慢慢的见得多了,我才知道酱香是怎么回事儿。

  7月以来,因工作需要,我长期游走在各大酱香白酒的生产车间,试图把那些脑海里的碎片——制曲、踩曲、下沙、取酒、封坛……拼接起来,构造出一幅完整的传统酱香工艺画卷。

  说来工作以来的日子听得不少,见得也不少,但这幅画卷直到8月中旬,才真正的完美拼接出来。

  在我摊开这幅画卷,看清楚它面貌的那瞬间,我的脑子瞬间进入一种混沌状态,怎么形容呢?有点飘,有点上头。

  但是那时我还是找不到一个贴切的形容词,去描述那种画面和当时的心情。置身于整个酱香工艺生产过程中,我没喝酒,但我确信,我是醉的,并且醉得很沉。

  当晚我们是在茅台镇的杨柳湾住宿,整个杨柳湾都是中式古典建筑,大红的灯笼沿街垂挂。坐在小楼上,让人不禁想到古装剧中的长安城。好像一推开窗探去,就能见着才子佳人吟诗调笑,商贩行人讨价还价,孩童们拿着花灯追逐打闹,侧耳还能听到隔墙的官绅密谋政务……

  那晚很热,饭后我们游走古香古色的街道上,湿热的空气中杂糅着酒香味,就像沐浴在一片醇柔的汪洋之中。几乎是没有风的,整个生活节奏都慢了下来。我有种瞬间的错觉,是不是一直住在那里,就不会有烦恼,与世无争……我希望能梦回曾经那个没有凡尘俗世的梦境里,当晚就是带着这种甜甜的幻想,入梦了。

  第二天一大早,我们就离开了杨柳湾,去往茅台镇的酱酒厂区,走得匆忙,忙到我还没来及对昨晚的杨柳湾产生留恋之情。

  当天的行程很简单,老大说主要就是带我们来拍拍酱香工艺的生产过程,亲身感受一下酱香工艺的流程是怎么样的,对我们平时写稿子有帮助。

  说到底,还不是为了让我们写稿子使的招吗?但是我不得不说,这一招,真的狠,着实把我打中了。这一招其实很温柔,效果却很绵长,直至现在回想起来,心窝还会隐隐有些“痒”。

  我们到达酱香酒生产车间时,车间里只有一个人在往窖池里填满最后一铲“泥土(窖泥)”,其他人的动作都还很慢,没什么让我为之精神一振的画面。

  出差多日,我有些想家,加上当天的精神状态不太好,再看到此情此景,想到可能拍不到好的镜头,说实话,我心里是有点失落。

  就这样随便拍了几张,大概半个小时后,我拿着相机转身,透过镜头,我看到一片青烟缭绕而起,眨眼间的功夫,烟雾占据了整个镜头里的画面。

  真的抱歉,我不该在工作时神游的,可那时候,一片迷幻之境近在眼前,心之所向,我真的控制不住自己的思绪。

  我想要伸出手就能摸到一个未知而温柔的物体,我想要拨开迷雾就能看到一个美丽的女子,她对我说自己是守护那片禁区的仙子,在她的眼波流转间,她整个人都成了柔软的化身……我陷入自己幻想的意境里,无法自拔。

  一个生产车间而已,究竟是什么,竟能让我体会到梦里才能有的感觉,我想要一探究竟。

  移开镜头,烟雾是真的,迷幻的空间感也是真的,只是没有所谓的禁区,也没有美丽的仙子,温软的化身此时也是没有了。

  可是,我忘了,我们是人,美丽、迷幻、温软这些固然令人向往。但是更触动人心的,更深层次的,更永恒的——是感动。

  感动很少出现在梦里,却常常在生活中出现,在不经意间就让你忍不住热泪盈眶。这就是现实和梦境的区别。

  这次,令我感动的,不是别人,是眼前的十几个酿酒车间的工作人员。烟雾是从地上摊晾着的热酒糟中散发出来的,在整个厂区中缭绕盘旋。酒糟之上,两三个工人正在来回搅拌,给酒糟散热至室温。另有两个人正在将酒甑里的酒糟往外倒,散热用的大风扇。大风扇狂野地吹着,烟雾急急,盘旋而上,一波未散,一波又起,连绵不断。

  这些工人们也是别人的父母,工作时他们脸上表情不多,看见镜头他们也毫不分心。只有中午休息时候才会说说笑笑,问我们是来干什么的。

  他们午休时并不回家,只在门口歇着,或坐在凳子上,或坐在地上,还有几人在准备下午的工作。他们大多上了年纪,被岁月蹉跎过的脸上,皱纹满布,但眼神很是清亮、深邃,一上午的忙碌也未见疲惫之色。到了饭点,他们温馨地提醒我们说要下午才下窖池,让我们先去休息。

  在采访他们关于酿酒的问题时,几个粗犷的汉子竟也害起羞来,把问题相互推给别人。但也有几个热情的会主动和我们聊,几乎人人都熟悉酿造酱香酒的流程。说起酱香工艺时,他们脸上露出难掩的自豪和骄傲,那个样子,既憨厚又可爱。

  酱香白酒的问世,天时、地利、人和缺一不可。如同一场剔除肉体凡胎的修行,而非所有人都能有这机缘,修成正果。

  只有资质极佳的优质小麦,在端午至重阳这段上佳时段,在聚天地灵气于一身的茅台镇,借助高温的功力,大量汲取最活跃微生物群中的精元,才能练成高温大曲。此为第一层——端午制曲。

  赤水河上游常年雨水丰富,河水中裹挟着大量紫红色沙砾等物,因而河水呈赤红色,赤水河也由此而得名。要不怎么说天公作美呢,九月初九重阳佳节后,雨季减少,是赤水河河水最清澈的几个月,而此时,也正是酱香酒酿造用水量最大的阶段。适时,高粱成熟,天时、地利占尽,便开始第一次投料(高粱)。此为第二层——重阳下沙。

  酱香白酒的修行须渡九次蒸煮“劫”。下沙时要历经“清蒸”磨难——第一次蒸煮,即为修行途中所渡的第一个“劫”;第二次投料历经“混蒸”劫,谓之“糙沙”——第二次蒸煮,即为第二次“劫”;从第三“劫”起,所得谓之“熟糟”,而后不再投料,经摊凉、拌曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸馏取酒,往复七轮。共历九劫,此为第三层——九次蒸煮。

  由于酿造酱香酒的高粱皮糙肉厚,淀粉含量较高,须历经八次发酵,洗净铅华。此为第四层——八次发酵。

  同人的七情六欲一般,看尽人间百态,方能抖落尘埃,酒亦如此。七个轮次的基酒,也分酸甜苦辣,个中滋味,各有不同。第一二次取出的酒,如同人尚年少不知苦,酒体生涩、后味干净而甜中略酸;第三四五轮次的基酒,如同人至中年时春风正盛,值得用一生去回味,其酒体酱香突出,柔和、尾净,且从第五轮次起,略带些焦味;第六、七轮次,如同人已年过半百,千帆历尽,看遍沧海桑田,前尘往事归于尘,就像酒体酱香味虽长,但是越往后焦味越浓。此为第五层——七次取酒。

  酱香酒的七味如同人的七情,七情相佐化为百态,七个轮次的基酒相互勾调,将人间百味融入一杯酒中。

  我见过大厂区里的踩曲过程和存储的封坛酒,见过国家级调酒大师的调酒技艺,我由衷地钦佩着,却从未感动过。

  直到遇见这群平凡的工人,他们用挥洒的汗水去塑造酱香酒的生命,诠释酱香酒的美。那份炙热与滚烫流淌过心房,留下了一缕经久不散的醇香。心之所触,为之倾狂……

  至此,我喜欢上了端午制曲、重阳下沙的故事,它像一个古老的传说,给酱香白酒注入了最勾人的一缕魂魄,摄人心魂。

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