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中国白酒跟葡萄酒调和后会产生什么样的味道

  如果你想要在上世纪初期的葡萄酒市场上迅速赚到钱,那么应该卖什么类型的葡萄酒才好?对于许多酒商来说,答案很可能就是加强型葡萄酒。这种葡萄酒储存方便、口感强烈,从带有甜味的产品到不甜的酒款都有,价格也各有不同,很容易就能满足不同消费能力的人的需求。甚至一度因为它太容易让男人喝醉并导致家暴,遭到了不少地区妇女组织的抵制。

  二战之后的经济大萧条期间,酒商们曾经向市场上投放了不少价格低廉而品质不过关的加强型葡萄酒,以至于让加强型葡萄酒的名声一落千丈。而随着接下来市场消费趋势的变化,整个加强酒市场更是相当惨淡,在不少加强型葡萄酒的经典生产国,都出现过许多酒庄因为经营不下去而倒闭的情况。不过现在,加强型葡萄酒的市场似乎开始逐渐回暖,越来越多的人开始尝试这一酒款,或许几十年过后,加强型葡萄酒就可能重回主流了。

  加强型葡萄酒,一般被称为加强酒或加烈酒,英文叫作Fortified Wine。所谓加强,其实指的是在葡萄酒酿造过程中,在酒精发酵完成后或者酒精发酵未完成时,添加蒸馏酒精的这个过程。由于酒精的加入,葡萄酒的酒精度被“提高”了,加强酒的名字也因此而来。

  这组陈列清楚地呈现了一款加强型葡萄酒的关键酿造步骤。经过陈酿的葡萄酒放在橡木桶中,旁边的蒸馏壶正在蒸馏葡萄酒精,之后两者会在酿酒师的手中进行有机结合。

  这种往葡萄酒里添加蒸馏酒精的工艺可以追溯到几百年前,其最初的目标只是为了让葡萄酒的品质可以更稳定一点,免得在长途运输的过程中发生质变、氧化等情况,导致酒还没运到目的地开始售卖就已经变质,让酒商蒙受损失。

  也许有人会问,这种添加了蒸馏酒精的酒款,会不会喝上去感觉怪怪的?实际上,加强酒本身添加的蒸馏酒精的量并不会很多,而且使用的都是葡萄蒸馏酒精——也就是我们日常所说的葡萄白兰地,因此在风味的表达上是非常统一的,完全不会出现南辕北辙、互相不兼容的情况。

  由于添加蒸馏酒精的时间不同,因此加强酒的风味也有很大的区别——在葡萄酒完全结束了酒精发酵之后,再加入蒸馏酒精的加强酒被定义为干型酒,而在葡萄酒发酵过程中就加入蒸馏酒精,杀死酵母(酵母在酒精度较高的环境中无法存活)以起到终止发酵作用的加强酒则常常是甜型酒。前者以雪莉酒中的奥洛索(Oloroso)雪莉酒为代表,其喝上去的口感饱满而丰富,带有坚果和氧化风味,有时候甚至有点儿像是中国黄酒的口感。而甜型加强酒则以葡萄牙产的波特酒最为有代表性,其口感浓郁,香气十足,不管是作为餐后甜酒来喝,还是把它当做糖浆淋在冰淇淋上,都相当出色。

  西班牙雪莉酒根据品类不同,其酿造过程也各有千秋。就连整个陈酿过程,也跟普通葡萄酒不一样。

  有着悠久酿酒历史的欧洲大陆首先创造了加强酒这一品类,但随着国际贸易的增加,移民的变化,加强酒也逐渐普及到了世界上许多其他国家,比如属于酿酒“新世界”的澳大利亚,便也有着相当辉煌的加强酒酿造历史。

  澳大利亚的葡萄酒酿造历史可以追溯到18世纪末期,据说最早能够找到的澳大利亚成功种植欧洲葡萄植株的记录是1791年,而在19世纪中期,就已经有了澳大利亚生产的葡萄酒被集中送往英国的案例。

  一直到上世纪中叶,澳大利亚都是非常重要的加强酒的产地——大约80%的酒商都在生产加强酒,而这些加强酒除了满足出口需求之外,还有相当一部分的酒是被本地人消耗完毕的。

  路斯格兰(Rutherglen)是澳大利亚最为知名的加强酒产地,它的发展和澳大利亚的淘金潮紧密相关——是的,不止美国,世界各地其实都有自己的淘金潮。19世纪50年代,淘金潮的高地维多利亚州迎来了大量的移民,也带来了葡萄酒文化,30年后,属于维多利亚州的路斯格兰开始迎来了自己的葡萄酒生产高峰,当时的葡萄酒产量达到了全澳大利亚总产量的三分之一,并在国际市场上广受好评。

  时光荏苒,加强酒的风潮早已经过去,但如今的路斯格兰仍旧保持着以前的传统,生产着相当多数量的加强酒,尤以当地的加强型甜酒最为出名。

  如果说路斯格兰是澳大利亚的加强酒生产高地,那么奔富Penfolds就是活的澳大利亚葡萄酒历史大全,其中自然也包括了加强酒这一部分。

  奔富的发家历史非常有趣,因为创始人最初酿酒的原因根本不是为了自己要喝,而是作为医生,他想要从医疗角度去研究一下葡萄酒的药用价值——这种被用来研究其本身药用价值的葡萄酒,其实就是加强酒。

  如果你仔细看看奔富在19世纪种植的那些葡萄品种,就会发现,加强酒在当时所处的地位——不管是歌海娜(Grenache)、华帝露(Verdelho),还是佩德罗-希梅内斯(Pedro Ximenez),都是鼎鼎有名的用来酿造加强酒的葡萄品种,而除此之外,如今被人广为接受、用来酿造餐酒的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、黑皮诺(Pinot Noir)或者霞多丽(Chardonnay)、长相思(Sauvignon Blanc)等,都还不成气候。虽说如今喝加强酒的人少了,但作为发家致富的起始,奔富其实一直保留着酿造加强酒的传统。

  如今的消费者比起之前,似乎变得更加挑剔,这种挑剔不仅表现在对于产品质量的要求上,还表现在对于产品创新的追求上,“单单保持传统,已经不能满足如今的消费者了,他们需要更多新品的刺激,以满足自己日益挑剔的味觉需求。”James Godfrey,奔富Penfolds全球加强型酒和烈酒酿酒师说。

  由于家庭原因,James Godfrey对于中国非常熟悉,也一直有着很强的亲切感。

  虽然是个土生土长的澳大利亚人,但James从小就对中国非常熟悉,“我的祖父之前在上海工作、生活过很长一段时间,当时他和我的祖母一起到了那里,安顿下来之后还开了一间律师事务所,我的父亲就是在上海出生、长大的,所以我们家对于上海、对于中国都非常熟悉。”

  这种远隔重洋的熟悉赋予了他独特的灵感,“我们想创作一种与众不同的加强酒,用一种全新的蒸馏酒精去赋予它新的生命力。”这个世界上,蒸馏酒精的种类繁多,以谷物为原料的伏特加、以甘蔗糖蜜为原料的朗姆酒等,都曾经在James的考察名单上,“伏特加不行,它除了能够提升酒精度之外,其他什么作用也没有,根本不符合我的期望,朗姆酒也不行,它太甜风味太强了,一加进去之后,我们的葡萄酒就什么味道都尝不出了,就算是加一丁点儿也不行。”

  原本并不占据优势的中国白酒在此时进入到了James的视野,为了找到最合适的酒款,这位并不年轻的酿酒师多次飞跃重洋,去往贵州、四川等地进行考察,几乎把川渝贵等白酒产地都逛了一遍,在考察了40多家酒厂的众多酒款之后,终于找到了一款能够巧妙融合葡萄酒的白酒。

  正在进行白酒酿造的车间。当谷物被蒸熟之后,整个空间里都会弥漫着迷人的香气,但同时,温度和湿度也会相当高。

  “我不能告诉你最终的答案,但我可以说一个被过滤掉的选项。”被James过滤掉的选项,其实是我们中国人非常喜欢的一款酱香型白酒,来自贵州茅台镇的茅台酒,“茅台真的特别好喝,但是它本身的风味实在太抢镜了,无法跟葡萄酒进行融合,所以最终只能放弃了。”

  相比较葡萄蒸馏酒精,白酒的浓郁度、香气等都要来得更强烈一些,因此完全用白酒取代葡萄蒸馏酒精,其实并不现实,“这款白酒的添加量在7%左右,这个比例近乎完美,既提升了酒精度,同时又可以很好地将葡萄酒本身的风味和白酒本身的风味结合起来,喝上去相当有意思。”

  使用了7%中国白酒和葡萄酒进行调和,制作而成的奔富特瓶Lot.518加强型酒。

  那么这款被命名为Lot.518的加强酒到底喝上去是不是像James说得那么好?在品尝了酒款之后,我们必须得说,还真的挺不错的。不过,考虑到中国消费者本身对于加强酒并不熟悉,对于其饮用场合也相对陌生,因此这一酒款到底应该在什么时候喝,成了很多人关心的问题,“其实什么时候都可以。如果你喜欢吃辣的,那就更好了,这款酒用来搭配辣味、鲜味重的食材特别合适,我最喜欢在吃水煮鱼的时候喝这款酒,口感妙极了。”James表示。

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